Phụ Gia Thực Phẩm Phosphates là gì?

Trong công nghệ chế biến thịt có một phụ gia quan trọng không thể thiếu được đó là phụ gia thực phẩm Phosphates. Vào thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và sau đó là suốt một thời gian dài với nổ lực tẩy chay việc sử dụng hóa chất độc hại này, polyphosphate được coi như loại phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the.

1. Vậy Phụ gia thực phẩm Phosphates là gì?

Phosphates có chức năng điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên trên đạm protein của thịt gây ra các hiệu quả như sau:

- Ngăn chặn quá trình oxid hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến, làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn giúp tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm

- Tăng khả năng giữ nước của thịt, gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên.

- Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản

Tóm lại Phosphates tạo được độ giòn dai của sản phẩm thịt chế biến do làm thịt dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và giữ nước tốt hơn. Do ngăn chận quá trình oxid hóa làm thịt không bị xuống màu, tăng hương vị tự nhiên và ngăn cản vi khuẩn, nấm mốc phát triển nên phosphates còn có vai trò là chất bảo quản.

2. Tại sao lại sử dụng phụ gia thực phẩm M-Phosphates trong sản xuất chế biến thịt?

Có rất nhiều loại Phosphates. Sản phẩm chỉ có một loại phosphate được gọi là “sản phẩm phosphate đơn” Trên nhãn đôi khi có dòng chữ: single phosphate. Sản phẩm có nhiều loại phosphate kết hợp với nhau gọi là “sản phẩm phosphate phối trộn” Trên nhãn đôi khi có in dòng chữ: mixed phosphate.

- Mỗi loại có độ pH rất khác nhau. Có loại rất acid (chua) làm hạ pH của thịt, có loại rất kiềm (chát) làm tăng pH của thịt

- Mỗi loại phosphates có chức năng khác nhau. Có loại làm tăng mùi hương vị của sản phẩm nhưng cũng có loại tạo vị lạ khó chịu cho sản phẩm.

- Mỗi loại có thời gian tác động hiệu quả lên trên protein thịt khác nhau. Có loại tương tác rất nhanh chỉ cần vài phút, có loại lại cần thời gian rất dài đôi khi cần ngâm tẩm đến vài giờ.

- Mỗi loại có khả hòa tan khác nhau. Có loại hòa tan rất nhanh nhưng cũng có loại không thể hòa tan.

Tóm lại cần thiết phải có một hỗn hợp phosphates có khả năng bổ trợ lẫn nhau trong việc điều chỉnh pH, khả năng hòa tan, thời gian tương tác. Hơn nữa chất lượng thịt thường xuyên thay đổi qua các đợt cung cấp hàng, do tuổi của vật nuôi khác nhau, cách nuôi khác nhau, giống loài khác nhau. Vì vậy cần thiết phải có một loại phosphates linh hoạt đa năng để tạo ra sản phẩm có chất lượng đồng nhất đó là ưu điểm của phosphates phối trộn.

3. Căn cứ vào tiêu chí nào để chọn phụ gia thực phẩm Phosphates phù hợp với quy trình sản xuất loại sản phẩm đó?

Có rất nhiều loại Phosphates đang được chào bán trên thị trường làm cho người tiêu dùng rất hoang mang không biết loại nào tốt loại nào xấu. Liều lượng sử dụng cũng rất khác nhau. Đa số chỉ bằng kinh nghiệm sử dụng thử rồi cảm quan cho kết quả. Cần phải dựa vào các tiêu chí dưới đây để chọn được loại phosphate phù hợp:

- Tạo độ kết dính: Dùng cho xay nhủ tương tạo giòn dai (như làm giò lụa, nem…) hay dùng cho ướp thịt tạo dẻo tăng độ kết dính. Nếu dùng cho ướp thịt sẽ phải cần loại có độ hòa tan cao nhưng lại có tốc độ tương tác với protein chậm.

- Tăng hương vị và màu sắc sản phẩm: có loại phosphates làm tăng hương vị và màu sắc của sản phẩm, có loại tạo mùi lạ, tái màu và có vị chát. Ví dụ các dòng sản phẩm phosphates phối trộn đều có chứa một loại phosphates chuyên làm gia tăng hương vị và màu sắc tự nhiên của thịt và đặc biệt không tạo hậu vị chát khó chịu.

- Tăng kết cấu của sản phẩm: sản phẩm đạt yêu cầu là phải đạt độ giòn dai và mọng nước, giảm thất thoát trọng lượng sau khi nấu đến mức tối đa của thành phẩm cuối cùng.

- Kéo dài thời gian bảo quản: có dòng phosphates có chức năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật ở một mức độ nhất định nào đó. Việc sử dụng thử nghiệm một loại sản phẩm phosphates nào đó cần phải lưu ý đặt điểm này.

Tóm lại khi đánh giá toàn bộ chất lượng của một sản phẩm Phosphates cần phải dựa vào 4 tiêu chí trên đây. Những sản phẩm rẻ tiền thường thiếu một hay nhiều tiêu chí này.

5. Phụ gia thực phẩm Phosphates nào thích hợp để sản xuất

Các loại sản phẩm như xúc xích, nem, giò lụa, giò thủ, bò viên, cá viên… được làm từ nhủ tương thịt (mọc). Thịt phải được xay nhuyễn thành nhủ trong thời gian ngắn. Vì vậy cần phải có một loại phosphates đáp ứng được nhu cầu tương tác nhanh với protein của thịt.

Các loại sản phẩm như da bao, jambon dùng khuôn, lưới hoặc cột dây để định hình sản phẩm đều được làm từ những miếng thịt rời. Thịt phải được tẩm ướp trong một thời gian dài để có thể hình thành lớp keo nhớt trên bề mặt. Sau đó các miếng thịt rời này có khả năng tự kết dính vào nhau trong khi nấu. Vì vậy cần phải có một loại phosphate có khả năng hòa tan nhanh ngay trong điều kiện nước lạnh nhưng lại tương tác chậm với protein của thịt.

Phụ gia thực phẩm M-phosphates là sản phẩm hoàn toàn đáp ứng được các yêu cầu để tạo ra thành phẩm có kết cấu giòn dai, dẻo mọng nước, giảm hao hụt sau khi nấu và quan trọng hơn nữa là có được hương vị thơm ngon và màu sắc bắt mắt.

Tuy nhiên, bạn cần lưu ý rằng, mặc dù các chất phụ gia đã được bộ y tế công nhận là đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng, nhưng bạn cũng chỉ nên sử dụng với một liều lượng thích hợp, tuyệt đối không nên quá lạm dụng. Để được tư vấn sử dụng một cách chính xác nhất về liều lượng cũng như công thức chế biến sản xuất "Bánh Trung Thu" Quý khách có thể liên hệ trực tiếp tới Hotline của Việt Úc 098.155.1636 để gặp ngay Chuyên gia nghiên cứu thực phẩm.

Quý Khách Mua Hàng Liên Hệ:
CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU HƯƠNG LIỆU VIỆT ÚC
(Viet Australia Flavor Import Export .,.Jsc)

Địa chỉ     : Ngõ 512 Ngọc Hồi, TT. Văn Điển, H. Thanh Trì,Tp. Hà Nội.
Hotline    :  0981.551.636
Email      :  chemecalsvietuc@gmail.com
Website   :  https://vietucjsc.com

Việt Úc là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của Quý khách!