Tác Dụng Của Chất Ổn Định Trong Thực Phẩm ?

Tác Dụng Của Chất Ổn Định Trong Thực Phẩm ?

Chất ổn định có tác dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, dưới đây là phân tích tác dụng của chất ổn định trong 05 nhóm thực phẩm điển hình và phổ biến nhất.

1. Tác dụng của chất ổn định trong sữa

Trong sữa, tác dụng nổi bật của chất ổn định là tạo trạng thái lơ lửng cho các protein, giúp sữa có độ sánh, sệt và không bị phân tách giữa bột sữa, chất béo sữa và nước. Sữa và các chất lỏng từ sữa nếu không có chất ổn định thì sẽ không đạt được cảm quan theo QCVN về sữa.

Chất ổn định dùng trong sữa đa phần chiết xuất từ tự nhiên nên hoàn toàn an toàn khi sử dụng. Một số chất ổn định thường được sử dụng trong sản xuất sữa gồm: Mono và diglycerid của các acid béo E471, Carrageenan E407, Guar gum E412.

Ngoài ra, vị ngọt của sữa sô cô la được tăng cường nhờ chất ổn định E410 Carob bean gum. Đây là tác dụng khác của riêng phụ gia ổn định E410.

2. Tác dụng của chất ổn định trong sản xuất bánh

Trong sản xuất bánh, chất ổn định thường kết hợp với chất nhũ hóa, có năm tác dụng chính sau:

  • Cung cấp chức năng bắt giữ khí trong quá trình đánh trộn bột. Duy trì sự ổn định và phân bố đồng đều bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn và thể tích, tạo kết cấu mềm mịn và đồng nhất cho sản phẩm.
  • Duy trì độ ẩm, sự mềm mại và độ tươi của bánh lâu hơn. Hỗn hợp bột trộn có độ bền và ổn định cao, không bị xẹp sau khi đánh trộn, dễ tạo hình, ruột bánh mềm thơm ngon, vỏ bánh nở lớn và xốp.
  • Lợi ích kinh tế: Tiết kiệm nguyên liệu trứng, giảm thời gian trộn bột;

Với mỗi loại bánh chất ổn định sẽ có những tác dụng riêng:

  • Tác dụng chất ổn định đối với bánh nướng: Góp phần làm form bánh chắc khuôn, phần nhân và phần bột có sự kết dính vừa phải.
  • Tác dụng chất ổn định đối với bánh bông lan: Giúp bánh bông lan có sự mềm dẻo, đạt được tiêu chuẩn cảm quan.
  • Tác dụng chất ổn định đối với bánh mì lạt: Giúp độ xé cánh bánh mì sẽ được tơi hơn.
  • Tác dụng chất ổn định đối với bánh quy: Với một tỷ lệ được tính toán cẩn thận, chất ổn định giúp bánh quy nở đúng kích cỡ và độ dày bánh

3. Tác dụng của chất ổn định trong thịt chế biến

Chất ổn định trong các loại thịt chế biến xay nhuyễn (xúc xích, pate hộp, thịt hộp,...) có tác dụng quan trọng trong quá trình gắn kết protein, giúp sản phẩm đạt được độ mịn bề mặt và giữ được lượng nước vừa đủ, tránh rỗ mặt hay bị khô. Trong các loại thịt, thủy sản cắt nhỏ, xay thô, chất ổn định giúp ngăn chặn sự tách nước, tách béo (2). Cụ thể:

  • Chất ổn định thường dùng trong sản phẩm thịt xay nhuyễn là nhóm phốt phát, phổ biến là E338, E339, E450, E452. Chất ổn định có gốc phốt phát giúp thịt chế biến có khả năng giữ nước và tăng tính hòa tan của các protein sợi cơ, tạo độ giòn dai cho sản phẩm, làm chất đệm ổn định pH thịt.
  • Các nhóm chất ổn định không chứa gốc phốt phát như Guar gum, Gelatin cung cấp độ ẩm và làm chậm thấm chất béo trong thực phẩm nướng. Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin sẽ giúp liên kết nước làm bền hệ nhũ tương, tạo sự đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc và sự có mắt của các tác nhân liên kết khác.

4. Tác dụng của chất ổn định trong sản xuất Thạch:

  • Một tác dụng cực kỳ quan trọng của chất ổn định trong công nghiệp thực phẩm là tạo gel sản phẩm. Đa phần nhóm chất ổn định có khả năng tạo gel sản phẩm có thêm chức năng làm dày.
  • Trong sản xuất thạch, kẹo dẻo, hay các đồ ăn tráng miệng dạng thạch, chất ổn định phát huy tác dụng vô cùng lớn giúp sản phẩm có được độ đặc và màu sắc đẹp mắt.
  • Một số chất ổn định có tác dụng tạo gel điển hình gồm: E466 CMC - chất kết dính trong chế biến mứt, xi-rô, nước trái cây, món tráng miệng kem, đồ uống giải khát…;carrageenan E407 đóng vai trò vừa là chất làm dày vừa là chất tạo gel ổn định thạch; bột nưa konjac có khả năng tan nhanh trong nước và kết dính tạo gel đặc ở nhiệt độ cao; bột gelatin thường được sử dụng trong làm kẹo dẻo, các món tráng miệng,...

5. Tác dụng chống vón cục của chất ổn định trong các sản phẩm bột

  • Chất ổn định E460(i) hay còn gọi là Microcrystalline cellulose (MCC) là một loại phụ gia được điều chế từ gỗ và bông, hoạt động như một chất ổn định chống đông vón, đó là lý do cà phê lon phải thêm loại phụ gia này để chống đông vón và ổn định giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
  • Tỷ lệ sử dụng của E460(i) Cellulose vi tinh thể theo thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019 (trang 183,184) là GMP (thực hành sản xuất tốt) với các đối tượng sử dụng. Riêng nhóm thực phẩm Whey và sản phẩm whey dạng khô, không bao gồm phomat whey thì dưới 1000mg/kg.

Vietuc Jsc luôn sẵn sàng giải đáp thắc mắc hoặc cần tư vấn sản phẩm. Nhà cung cấp phụ gia, hương liệu, màu thực phẩm uy tín và chất lượng. Hãy liên hệ với chúng tôi để cùng phát triển.

Viết bình luận

Bình luận

Hiện tại bài viết này chưa có bình luận.

Bài viết liên quan:

Vai trò của phụ gia thực phẩm

"Phụ gia thực phẩm" là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Làm tăng giá trị dinh dưỡng Bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực...

Địa Chỉ Phân Phối Phụ Gia Thực Phẩm Ở Đâu ?

Phụ gia thực phẩm bán ở đâu tốt nhất hiện nay? Phụ gia thực phẩm có thể có nguồn gốc thiên nhiên, tổng hợp, bán tổng hợp hóa học, đôi khi chúng còn được tạo ra từ vi sinh vật như dùng để sản xuất sữa chua, cũng có thể là vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng tính bổ dưỡng… Hiểu được nhu cầu đó đã có rất nhiều công ty cung cấp phụ gia thực phẩm được mở ra khiến bạn không biết nên...

Phụ gia thực phẩm có an toàn hay không?

Phụ gia thực phẩm là gì? Phụ gia thực phẩm là các thành phần được cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu sản xuất, chế biến (tạo màu, tạo hương vị…), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Gần gũi nhất chính là các loại gia vị cơ bản, quen thuộc trong căn bếp của chúng ta, như muối, đường, giấm, bột ngọt… cũng được gọi là phụ gia thực phẩm. Cũng như từ xa xưa, người ta đã sử dụng...

Phụ gia thực phẩm tạo dai, giòn cho giò chả là gì?

Bạn đang tìm kiếm phụ gia thực phẩm giúp giò, chả, dai, giòn mà vẫn đảm bảo được an toàn của Bộ Y Tế cho người tiêu dùng. Ở bài viết này, Việt Úc sẽ cùng bạn tìm hiểu về phụ gia thực phẩm Phosphate Tại sao chất phụ gia thực phẩm phosphate được sử dụng để làm giò chả? Chất phụ gia làm giò chả phospate còn được gọi là phụ gia làm giò chả, đây là loại hóa chất có thể dùng để tạo độ giòn, dai cho giò chả,...

Tổng quan về Phụ Gia Thực Phẩm

Ngày xưa, khi thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ gia chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của " phụ gia thực phẩm ". Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong...

Phụ gia thực phẩm Kali Sorbate là gì ?

Chất bảo quản Kali sorbate, hay còn được gọi là chất bảo quản INS 202 do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế quy định, thuộc nhóm Sorbates. Đây là một trong những chất bảo quản thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành. Chất bảo quản Potassium Sorbate là muối của acid sorbic, có tác dụng tương tự trong việc chống vi sinh vật sinh sôi phát triển gây nấm mốc thực phẩm. Mua chất bảo quản kali sorbate ở đâu...

Phụ gia thực phẩm Polyphosphate là gì ?

Trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là các sản phẩm về thịt cá chế biến thì cái tên Polyphosphate ắt hẳn không còn xa lạ. Sau thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và suốt một thời gian tẩy chay việc sử dụng hóa chất độc hại này, cái tên polyphosphate nổi lên nhờ thay thế được những công dụng tuyệt vời của hàn the nhưng vẫn an toàn và phù hợp quy định về ATTP của bộ Y tế. Vậy Polyphosphate thực phẩm là gì, được sử dụng...

Phụ gia thực phẩm làm nem chua là gì?

Nem chua hay nem là một món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng men của lá chuối (hoặc lá ổi, lá sung …) và thính gạo để ủ chín, có vị chua ngậy. Nổi tiếng ở Việt Nam như một sản vật phổ biến tại nhiều địa phương. Khắp mọi miền Việt Nam ở đâu cũng ăn món này, có điều họ gọi tên khác nhau , nem chua là cách gọi của người Bắc hay nem là các mà người Trung Bộ và Người Nam Bộ. Để làm ra những miếng nem chua...
2022 Copyright © CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU HƯƠNG LIỆU VIỆT ÚC. Cung cấp bởi Sapo.
Lên đầu trang
PHỤ GIA THỰC PHẨM VIỆT ÚC PHỤ GIA THỰC PHẨM VIỆT ÚC PHỤ GIA THỰC PHẨM VIỆT ÚC
Trang chủ Danh mục Liên hệ Tài khoản Giỏ hàng