Tác Dụng Của Chất Ổn Định Trong Thực Phẩm ?

Tác Dụng Của Chất Ổn Định Trong Thực Phẩm ?

Chất ổn định có tác dụng rất rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, dưới đây là phân tích tác dụng của chất ổn định trong 05 nhóm thực phẩm điển hình và phổ biến nhất.

1. Tác dụng của chất ổn định trong sữa

Trong sữa, tác dụng nổi bật của chất ổn định là tạo trạng thái lơ lửng cho các protein, giúp sữa có độ sánh, sệt và không bị phân tách giữa bột sữa, chất béo sữa và nước. Sữa và các chất lỏng từ sữa nếu không có chất ổn định thì sẽ không đạt được cảm quan theo QCVN về sữa.

Chất ổn định dùng trong sữa đa phần chiết xuất từ tự nhiên nên hoàn toàn an toàn khi sử dụng. Một số chất ổn định thường được sử dụng trong sản xuất sữa gồm: Mono và diglycerid của các acid béo E471, Carrageenan E407, Guar gum E412.

Ngoài ra, vị ngọt của sữa sô cô la được tăng cường nhờ chất ổn định E410 Carob bean gum. Đây là tác dụng khác của riêng phụ gia ổn định E410.

2. Tác dụng của chất ổn định trong sản xuất bánh

Trong sản xuất bánh, chất ổn định thường kết hợp với chất nhũ hóa, có năm tác dụng chính sau:

  • Cung cấp chức năng bắt giữ khí trong quá trình đánh trộn bột. Duy trì sự ổn định và phân bố đồng đều bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn và thể tích, tạo kết cấu mềm mịn và đồng nhất cho sản phẩm.
  • Duy trì độ ẩm, sự mềm mại và độ tươi của bánh lâu hơn. Hỗn hợp bột trộn có độ bền và ổn định cao, không bị xẹp sau khi đánh trộn, dễ tạo hình, ruột bánh mềm thơm ngon, vỏ bánh nở lớn và xốp.
  • Lợi ích kinh tế: Tiết kiệm nguyên liệu trứng, giảm thời gian trộn bột;

Với mỗi loại bánh chất ổn định sẽ có những tác dụng riêng:

  • Tác dụng chất ổn định đối với bánh nướng: Góp phần làm form bánh chắc khuôn, phần nhân và phần bột có sự kết dính vừa phải.
  • Tác dụng chất ổn định đối với bánh bông lan: Giúp bánh bông lan có sự mềm dẻo, đạt được tiêu chuẩn cảm quan.
  • Tác dụng chất ổn định đối với bánh mì lạt: Giúp độ xé cánh bánh mì sẽ được tơi hơn.
  • Tác dụng chất ổn định đối với bánh quy: Với một tỷ lệ được tính toán cẩn thận, chất ổn định giúp bánh quy nở đúng kích cỡ và độ dày bánh

3. Tác dụng của chất ổn định trong thịt chế biến

Chất ổn định trong các loại thịt chế biến xay nhuyễn (xúc xích, pate hộp, thịt hộp,...) có tác dụng quan trọng trong quá trình gắn kết protein, giúp sản phẩm đạt được độ mịn bề mặt và giữ được lượng nước vừa đủ, tránh rỗ mặt hay bị khô. Trong các loại thịt, thủy sản cắt nhỏ, xay thô, chất ổn định giúp ngăn chặn sự tách nước, tách béo (2). Cụ thể:

  • Chất ổn định thường dùng trong sản phẩm thịt xay nhuyễn là nhóm phốt phát, phổ biến là E338, E339, E450, E452. Chất ổn định có gốc phốt phát giúp thịt chế biến có khả năng giữ nước và tăng tính hòa tan của các protein sợi cơ, tạo độ giòn dai cho sản phẩm, làm chất đệm ổn định pH thịt.
  • Các nhóm chất ổn định không chứa gốc phốt phát như Guar gum, Gelatin cung cấp độ ẩm và làm chậm thấm chất béo trong thực phẩm nướng. Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Gelatin sẽ giúp liên kết nước làm bền hệ nhũ tương, tạo sự đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc và sự có mắt của các tác nhân liên kết khác.

4. Tác dụng của chất ổn định trong sản xuất Thạch:

  • Một tác dụng cực kỳ quan trọng của chất ổn định trong công nghiệp thực phẩm là tạo gel sản phẩm. Đa phần nhóm chất ổn định có khả năng tạo gel sản phẩm có thêm chức năng làm dày.
  • Trong sản xuất thạch, kẹo dẻo, hay các đồ ăn tráng miệng dạng thạch, chất ổn định phát huy tác dụng vô cùng lớn giúp sản phẩm có được độ đặc và màu sắc đẹp mắt.
  • Một số chất ổn định có tác dụng tạo gel điển hình gồm: E466 CMC - chất kết dính trong chế biến mứt, xi-rô, nước trái cây, món tráng miệng kem, đồ uống giải khát…;carrageenan E407 đóng vai trò vừa là chất làm dày vừa là chất tạo gel ổn định thạch; bột nưa konjac có khả năng tan nhanh trong nước và kết dính tạo gel đặc ở nhiệt độ cao; bột gelatin thường được sử dụng trong làm kẹo dẻo, các món tráng miệng,...

5. Tác dụng chống vón cục của chất ổn định trong các sản phẩm bột

  • Chất ổn định E460(i) hay còn gọi là Microcrystalline cellulose (MCC) là một loại phụ gia được điều chế từ gỗ và bông, hoạt động như một chất ổn định chống đông vón, đó là lý do cà phê lon phải thêm loại phụ gia này để chống đông vón và ổn định giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn.
  • Tỷ lệ sử dụng của E460(i) Cellulose vi tinh thể theo thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y Tế ban hành ngày 30/8/2019 (trang 183,184) là GMP (thực hành sản xuất tốt) với các đối tượng sử dụng. Riêng nhóm thực phẩm Whey và sản phẩm whey dạng khô, không bao gồm phomat whey thì dưới 1000mg/kg.

Vietuc Jsc luôn sẵn sàng giải đáp thắc mắc hoặc cần tư vấn sản phẩm. Nhà cung cấp phụ gia, hương liệu, màu thực phẩm uy tín và chất lượng. Hãy liên hệ với chúng tôi để cùng phát triển.

Viết bình luận

Bình luận

Hiện tại bài viết này chưa có bình luận.

Bài viết liên quan:

Nên lựa chọn tinh dầu gì cho văn phòng làm việc?

Văn phòng, không gian làm việc tại nhà là nơi chúng ta dành rất nhiều thời gian gắn bó, mỗi người thường sử dụng 8 – 9 tiếng một ngày để gắn bó nơi văn phòng, hoặc không gian làm việc tại nhà. Do đó, nhiều khách hàng thường rất chú trọng cho không gian này, sạch sẽ, gọn gàng ngăn nắp, nhiều ánh sáng và không thể thiếu hương thơm, để giúp căn phòng luôn tràn đầy năng lượng và sự tập trung. Vậy mua tinh dầu cho công ty thì dùng mùi gì hợp? Tại...

Cách phân biệt tinh dầu Thật - Giả

Hướng dẫn nhận biết tinh dầu thật và tinh dầu giả 1. Tình hình thị trường tinh dầu tại Việt Nam 2020 Hiện nay, ở Việt Nam, mặt hàng tinh dầu ngày càng trở nên phổ biến. Chúng ta rất dễ để mua được một lọ tinh dầu ngoài cửa hàng hoặc mua online trên mạng. Cũng có rất nhiều mức giá từ vài chục nghìn đến hàng trăm nghìn. Đôi khi khiến khách hàng hoang mang, không biết đâu là tinh dầu thật, tinh dầu giả ? Và lợi...

Mua tinh dầu nguyên chất ở đâu?

Tinh dầu thơm nguyên chất được ví như là nhựa sống của cây, được chắt lọc từ năng lượng tinh khiết nhất của dược thảo từ thiên nhiên và mạnh hơn 50 - 100 lần các loại dược thảo sấy khô. Mùi thơm của tinh dầu không chỉ đem lại những giây phút sảng khoái hay thư giãn, mà còn giúp cuộc sống của bạn thêm nồng nàn và thăng hoa. Tinh dầu nguyên chất được sử dụng linh hoạt và phổ biến nhất trong các sản phẩm làm đẹp, chăm...

Tinh dầu nguyên chất là gì?

Tinh dầu nguyên chất được coi là chất thơm mạnh mẽ nhất. Chúng có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng cũng có tác động tiêu cực đến môi trường. Chúng được chiết xuất từ thực vật và cây cối và được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau, từ nước hoa đến thực phẩm và mỹ phẩm... - Tinh dầu thơm được chiết xuất 100% từ các loài thực vật khác nhau từ thân, cây, lá, rễ hoặc những bộ phận khác nhau bằng công nghệ...

Phụ gia thực phẩm là gì?

Phụ gia thực phẩm là những chất được thêm vào thực phẩm để tăng hương vị, hình thức hoặc các phẩm chất mong muốn khác. Chất phụ gia là những chất được sử dụng trong thực phẩm không tự nhiên có trong thực phẩm nhưng đã được thêm vào nó. Những chất phụ gia này thường được sử dụng để tăng hương vị, kết cấu và màu sắc của thực phẩm . Phụ gia thực phẩm thường được sử dụng làm chất bảo quản và chất tạo...

Hương liệu thực phẩm là gì?

Hương liệu thực phẩm là gì? Hương liệu trong thực phẩm là những cảm nhận của các giác quan đối với thực phẩm và được xác định chủ yếu nhờ vào những cảm quan hóa học của vị giác và mùi hệ thần kinh sinh ra, có nhiệm vụ phát hiện các kích thích hóa học trong miệng và cuống họng. Cảm nhận về nhiệt độ và kết cấu của thực phẩm đóng một vai trò rất quan trọng trong việc hình thành nhận thức nói chung đối với thực phẩm. Hương vị của...

Công thức chế biến Gà Ủ Muối Hoa Tiêu giòn dai, sần sật, vàng rụm

Cách làm Gà ủ muối hoa tiêu siêu ngon và dễ làm đến từ Hương Liệu Việt Úc. Đảm bảo giúp bạn có được bữa ăn ngon miệng, hấp dẫn mà vẫn đầy đủ chất dinh dưỡng cho cả gia đình. Gà là một trong những loại thực phẩm phổ biến được rất nhiều người ưa chuộng hiện nay. Không chỉ dễ chế biến, thịt gà rất bổ dưỡng, ngon miệng và có thể làm thành rất nhiều món ăn khác nhau từ luộc, hấp, nướng, chiên,... Đặc biệt, gà ủ muối...

Phụ gia được cấp phép sử dụng trong bánh trung thu?

Hàng năm chỉ có một mùa Trung Thu, do vậy với nhà sản xuất thì mong muốn có được những sản phẩm làm ra có những tính năng như: mềm, dẻo, vỏ mỏng không nứt bánh, nhân không bị rời, ít ngọt ăn ngon và đặc biệt kéo dài thời gian lưu trữ hàng tháng!… Để tạo thành một chiếc BÁNH TRUNG THU đầy đủ hương – vị hoàn hảo bạn phải cần những phụ gia để làm tăng cảm quan của bánh , tăng giá trị dinh dưỡng hay kéo dài thời gian bảo quản....
2022 Copyright © CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU HƯƠNG LIỆU VIỆT ÚC. Cung cấp bởi Sapo.
Lên đầu trang
PHỤ GIA THỰC PHẨM VIỆT ÚC PHỤ GIA THỰC PHẨM VIỆT ÚC PHỤ GIA THỰC PHẨM VIỆT ÚC
Trang chủ Danh mục Liên hệ Tài khoản Giỏ hàng